8月31日上午，恰逢華巨臣第6屆大連茶博會(huì)開(kāi)展之際，“至誠(chéng)至精·匠心傳承”——中國(guó)茶非遺大講堂在展會(huì)茶文化活動(dòng)區(qū)圓滿(mǎn)落幕！
擇一事，忠一生。福鼎白茶制作技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人、福鼎白茶十佳匠心茶人林飛應(yīng)先生，高級(jí)工程師、云南省茶葉流通協(xié)會(huì)監(jiān)事長(zhǎng)方可先生，國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師、云南民族茶文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、評(píng)茶師技能鑒定考評(píng)員朱澄先生，潮汕茶葉研究院院長(zhǎng)、潮汕工夫茶藝非遺傳承人張虹女士作為主講嘉賓，匯聚一堂，為茶友共同講述傳統(tǒng)制茶技藝、茶品鑒、茶倉(cāng)儲(chǔ)等茶知識(shí)，引導(dǎo)全民健康飲茶，讓更多人知茶識(shí)茶，弘揚(yáng)和傳承優(yōu)秀的中國(guó)茶文化。
講壇對(duì)話
本次大講堂特邀大連市青年創(chuàng)業(yè)促進(jìn)會(huì)監(jiān)事、慧見(jiàn)十方茶修學(xué)堂創(chuàng)辦人顏彥女士擔(dān)任主持人，以對(duì)話的形式與主講嘉賓共同講述傳統(tǒng)制茶技藝、茶品鑒、茶倉(cāng)儲(chǔ)等茶知識(shí)。
01
嘉賓：方可
顏彥：2017在云南舉行了一場(chǎng)普洱茶秘密專(zhuān)題研討會(huì)，為什么說(shuō)是“秘密”呢？
方可：之所以被冠以“秘密”，有兩個(gè)原因。（1）中國(guó)沒(méi)有一套完整的普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)；（2）大眾對(duì)于普洱茶知識(shí)相對(duì)陌生，部分普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)理念未得到大眾廣泛認(rèn)可。而通過(guò)不斷對(duì)普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)變化的深入研究，普洱茶越陳越香的神秘面紗已逐漸被揭開(kāi)，可以說(shuō)現(xiàn)在這個(gè)秘密已經(jīng)不是秘密。
顏彥：為什么說(shuō)普洱茶越陳越香？
方可：普洱茶越陳越香是被市場(chǎng)公認(rèn)的，因?yàn)槠斩栌袃纱筇攸c(diǎn)。（1）品種特殊，普洱茶是用云南大葉種加工而成的茶產(chǎn)品；（2）工藝特殊，云南大葉種在特殊工藝條件下，形成普洱茶越陳越香的品質(zhì)特色。顏彥：什么樣的倉(cāng)儲(chǔ)能夠讓普洱茶越陳越香？
方可：談到倉(cāng)儲(chǔ)還是得先回到工藝，只有用傳統(tǒng)工藝制作而成的茶產(chǎn)品，在適宜的溫濕度茶倉(cāng)儲(chǔ)條件下，才能體現(xiàn)普洱茶越陳越香的價(jià)值。那普洱茶究竟該如何倉(cāng)儲(chǔ)？需要注意以下幾點(diǎn)：（1）選擇合適的倉(cāng)儲(chǔ)空間；（2）避免光照；（3）保證正常呼吸所用氧量；（4）根據(jù)消費(fèi)者品飲習(xí)慣，合理掌握溫濕度變化，溫度可選擇25度左右，空氣的相對(duì)濕度建議不要超過(guò)70%。
顏彥：如何選一款好的普洱茶？生普和熟普的標(biāo)準(zhǔn)是什么？方可：首先可以通過(guò)觀茶餅的外形、厚薄均勻情況、松緊度、色澤、完整性來(lái)辨別茶葉品質(zhì)；其次，聞茶香氣，觀茶湯色；最后，品飲，找到適合自己的口感與味道。
顏彥：很多人說(shuō)懷孕的時(shí)候不能喝茶，這是真的嗎？
方可：沒(méi)有明確的定論，喝一些對(duì)人體相對(duì)刺激性較小的，如烏龍茶、紅茶、黑茶、普洱的熟茶等，是有利于孕婦休息和睡眠的。
02
嘉賓：林飛應(yīng)
顏彥：白茶傳統(tǒng)制作技藝是什么樣的？
林飛應(yīng)：白茶屬于六大茶類(lèi)里的小品種類(lèi)型，在所有茶類(lèi)中占比不到1%，但它卻能夠風(fēng)靡整個(gè)中國(guó)大陸，其中白茶的制作工藝功不可沒(méi)。傳統(tǒng)白茶制造工序簡(jiǎn)單，工藝卻很復(fù)雜，這既保證了白茶的自然健康，也成全了白茶的獨(dú)特魅力。
在傳統(tǒng)白茶制作工序中，萎凋最為關(guān)鍵，它有以下幾種方式：（1）日光萎凋，俗稱(chēng)曬茶；（2）室內(nèi)陰干；（3）加溫萎凋等，也可以根據(jù)天氣情況采用兩種工藝疊加的形式。茶葉從離開(kāi)樹(shù)，經(jīng)過(guò)蛋白質(zhì)、氨基酸等物質(zhì)成分向芳香物質(zhì)的轉(zhuǎn)化過(guò)程，形成最終香氣、甘甜并存的好茶，而在整個(gè)萎凋的過(guò)程中，把握平衡溫度和濕度至關(guān)重要。
其次，干燥對(duì)于白茶制作也起著非常關(guān)鍵的作用。我們今天看到的很多茶是半成品，在萎凋工序后，還有手工挑選、機(jī)器挑選以及烘焙等精致過(guò)程。
顏彥：如何認(rèn)識(shí)白茶、選擇白茶、辨別白茶？
林飛應(yīng)：對(duì)于如何認(rèn)識(shí)白茶，我建議從三大標(biāo)志辨別，一個(gè)追溯體系，一個(gè)原產(chǎn)地地理標(biāo)志，一個(gè)生產(chǎn)許可證。一方水土養(yǎng)一方茶，不同的茶產(chǎn)區(qū)，茶品質(zhì)也會(huì)有所不同，所以除了生產(chǎn)許可證等重要質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，茶產(chǎn)地也相當(dāng)重要。
03
嘉賓：朱澄
顏彥：普洱茶的沖泡，對(duì)于水有哪些要求？朱澄：每種類(lèi)型的水是分明的，在泡制不同的茶的過(guò)程當(dāng)中，用不同的水，茶葉的香氣也會(huì)發(fā)生不同的變化。我們通過(guò)與生產(chǎn)水的企業(yè)和水專(zhuān)家進(jìn)行深入交流，發(fā)現(xiàn)了幾個(gè)關(guān)鍵因子，如：在沏泡云南普洱生茶時(shí)，使用鈉和鉀含量比較高的水，會(huì)出現(xiàn)苦味和澀味；在沖泡普洱熟茶時(shí)，高鈉高鉀會(huì)加速茶湯釋出，達(dá)到美妙的品飲感受；而若白茶遇上高鈉的水，茶湯則會(huì)是咸的，其中白牡丹表現(xiàn)最為明顯。
泡茶用水的溫度也會(huì)對(duì)茶口感及香氣產(chǎn)生影響，如泡煮紅茶時(shí)，降溫與否對(duì)于茶口感會(huì)產(chǎn)生不同的影響。針對(duì)水該不該降溫的問(wèn)題，我和方可老師的意見(jiàn)一致，認(rèn)為絕大部分紅茶是反對(duì)降溫的，尤其是名優(yōu)紅茶。優(yōu)質(zhì)的紅茶，于高溫中出高香，紅茶精制加工的優(yōu)美香型必須到一定溫度才能淋漓盡致的呈現(xiàn)出來(lái)。
最后，我再延伸一個(gè)煮茶問(wèn)題。長(zhǎng)期大量飲用煮沸的茶葉，會(huì)讓身體出現(xiàn)很多意想不到的負(fù)面影響，如氟中毒等。因此，我建議煮茶，短煮即可，切忌長(zhǎng)煮，煮沸以后再將水放一小段時(shí)間，完成一個(gè)沉淀過(guò)程，以這樣煮茶方式煮出來(lái)的茶會(huì)更加安全。
顏彥：煮茶要適量，過(guò)猶不及，在選擇茶品時(shí)有哪些技巧？朱澄：飲茶是具有區(qū)域性和適宜人群的，茶人應(yīng)該有針對(duì)性的選用適合自己的茶類(lèi)。針對(duì)解決多鈉導(dǎo)致的心血管脆化、血壓、血粘稠度高等問(wèn)題的茶友，建議選用發(fā)酵類(lèi)茶品和后發(fā)酵類(lèi)茶品，如烏龍茶類(lèi)，普洱茶類(lèi)，尤其普洱熟茶等。而針對(duì)高鹽分、高油脂導(dǎo)致的腸道疾病，則建議使用六寶熟茶、湖南安化黑茶等。
04
嘉賓：張虹
顏彥：在潮州工夫茶泡制過(guò)程中，需要哪些技巧方面的考量？
張虹：工夫茶藝是國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是一種民俗技藝，它帶給我們的不僅是制作工藝、泡茶技藝，更多的是讓我們從泡茶文化中學(xué)習(xí)做人、做事的道理。所謂工夫就是做人、做事時(shí)所表現(xiàn)出來(lái)的一種精益求精的態(tài)度，在潮州工夫茶泡制過(guò)程中，從水源、茶葉、茶器的選擇，到?jīng)_泡手法、禮儀習(xí)俗的展示都非?？季康?。工夫茶不只是潮汕的文化，也是中國(guó)的文化，更是要走向世界的文化。
顏彥：茶道該從何開(kāi)始？
張虹：主要從兩個(gè)方面著手：以茶學(xué)禮，以茶行孝。在潮汕，飲茶量和茶葉的銷(xiāo)量都特別大。當(dāng)潮汕的孩子還在媽媽的肚子里時(shí)，就習(xí)慣了茶的香味，等到孩子出世之后，茶具便成了他們的玩具之一，他們甚至還會(huì)模仿父母的模樣泡茶。工夫茶有三個(gè)杯子，先長(zhǎng)輩后自己，在泡茶、飲茶過(guò)程中學(xué)會(huì)分享，讓孝道文化深扎心底。
顏彥：潮汕工夫茶有很多美好的香型，您推薦哪些比較好的香型給我們呢？張虹：工夫茶泡法用到最多的茶葉是潮汕本地的鳳凰單叢，它被稱(chēng)為茶中香水，烏龍茶級(jí)別里的貴婦。鳳凰單叢具有香高，濃韻，耐沖泡等特點(diǎn)，香型多達(dá)二百多種，有獨(dú)特的山韻，樅韻，每泡茶可以沖泡二十泡以上。而這些特點(diǎn)與單叢茶8大制作初制工藝及后期的精致加工工藝息息相關(guān)。
此次大講堂，受到資深茶行業(yè)學(xué)者的支持，觀眾紛紛表示受益良多，大講堂取得圓滿(mǎn)成功！
組織機(jī)構(gòu)
主辦單位
深圳市茶文化促進(jìn)會(huì)深圳市華巨臣實(shí)業(yè)有限公司
承辦單位第6屆中國(guó)（大連）國(guó)際博覽會(huì)組委會(huì)
支持單位福建武夷山國(guó)家自然保護(hù)區(qū)正山堂茶業(yè)有限公司
龍園茶業(yè)遼寧營(yíng)銷(xiāo)中心見(jiàn)心茶社
